Un cumpărător care alege șuncă, bacon sau cârnați pe care scrie „fără nitriți” poate găsi totuși nitriți în produs. Testele de laborator făcute în Singapore pentru emisiunea Talking Point au detectat acești compuși în două sortimente de șuncă și într-un cârnat dintre nouă produse promovate drept „fără nitriți” sau „fără nitriți adăugați”. Emisiunea este CNA’s Talking Point.
Au fost analizate câte trei probe de șuncă, bacon și cârnați din carne de porc și pui, iar toate cele nouă conțineau niveluri variabile de nitrați, potrivit CNA. În general, variantele „clean label”, adică produsele promovate prin etichete cu ingrediente considerate mai simple, au avut mai puțini nitriți decât produsele procesate obișnuite folosite pentru comparație. Excepțiile au fost o șuncă și un crenvurșt de porc, care au avut niveluri mai mari decât variantele obișnuite comparate.
Diferența dintre cele două formulări de pe ambalaj contează. Un profesor de legislație alimentară la Singapore Polytechnic a explicat că „fără nitriți adăugați” înseamnă că producătorul nu a introdus intenționat nitriți în procesul de fabricație. Profesorul este Chew Chon Mun. Nitrații prezenți în mod natural în alte ingrediente se pot transforma însă în nitriți în timpul procesării sau depozitării.
Formularea „fără nitriți” se referă la produsul final și sugerează că acesta nu are nitriți detectabili sau conține numai o cantitate neglijabilă. În discuția din Talking Point, sună aproape la fel ca prima mențiune, însă profesorul a arătat că cele două expresii pot fi înțelese diferit de cumpărători. El consideră că eticheta ar trebui să indice clar folosirea ingredientelor care conțin nitrați naturali, precum pudra de țelină.
S-a precizat că producătorii nu trebuie să declare nitrații sau nitriții atunci când aceștia nu au fost introduși intenționat ca aditivi. Precizarea a fost transmisă emisiunii Talking Point de The Singapore Food Agency. Etichetele nu au însă voie să fie false sau înșelătoare.
Nitrații din plante se pot transforma în nitriți în timpul procesării
Un cârnat al firmei fondate de Nicholas Lee, Jill’s Sausages, s-a numărat printre produsele analizate. Acesta a spus că firma nu folosește nitrați sau nitriți sintetici. Lee i-a spus prezentatorului emisiunii, Steven Chia: „Când am primit pentru prima dată e-mailul vostru, a fost un șoc pentru mine, pentru că am construit acest brand în întregime pe premisa că nu folosim nitrați sau nitriți sintetici.”. Produsul conține chimion, boia, piper și pudră de usturoi, iar nitrații naturali din aceste ingrediente vegetale s-ar fi putut transforma în nitriți după măcinare și amestecare cu carnea.
Firma folosește pentru conservare oțet uscat și polifenoli, adică substanțe prezente în plante, alături de ambalarea în vid și refrigerare. Testele de valabilitate ale companiei indică o durată de păstrare de până la 60 de zile pentru produsele refrigerate.
Carnea crudă poate conține urme de nitrați proveniți din apa ori hrana vegetală consumată de animale și din procesele metabolice ale acestora. Un specialist principal la Nanyang Polytechnic a invocat un studiu din 2012 care a găsit între 10 și 15 mg/kg de nitrați naturali în unele probe de carne proaspătă de porc. Specialistul este Henry Leung. În probele de pui nu au fost detectate reziduuri de nitrați, iar nitriții nu au fost găsiți în probele analizate.
Nitratul de sodiu este un compus alb, asemănător sării, care poate fi transformat de bacteriile prezente în mod natural în carne în nitrit de sodiu. Acesta din urmă, cunoscut și ca E250, împiedică dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum, care produce o toxină capabilă să provoace boli grave și chiar deces.
Nitriții păstrează culoarea roz a cărnii procesate timp de câteva săptămâni sau luni și contribuie la gustul sărat. Fără ei, carnea se oxidează în timp și capătă treptat o nuanță gri sau maro, a explicat Yeo Hui Qi, lector la National University of Singapore și specialistă în chimia alimentelor.
Un test de gust făcut fără ca participanții să știe ce variante primesc a produs rezultate aproape egale. Dintre persoanele care au încercat șuncă, bacon și cârnați, 54 au preferat produsele obișnuite, iar 52 au ales alternativele „clean label”.
Limita legală din produs diferă de aportul zilnic acceptabil
Niciunul dintre produsele testate, inclusiv cele obișnuite, nu a depășit limita legală din Singapore de 125 mg/kg pentru nitritul de sodiu. Cea mai mare valoare măsurată a fost de 41,6 mg/kg.
Această limită pentru concentrația din produs nu trebuie confundată cu aportul zilnic acceptabil. Comitetul mixt al Organizației pentru Alimentație și Agricultură și Organizației Mondiale a Sănătății pentru aditivi alimentari stabilește un interval de 0-0,07 mg/kg de greutate corporală. Acesta reprezintă nivelul care poate fi consumat zilnic, pe durata vieții, fără efecte toxice.
Pentru o persoană de aproximativ 80 kg, calculul duce la 5,6 mg pe zi. Diane Seto, dieteticiană principală și health coach, adică specialistă în îndrumarea obiceiurilor de sănătate, la Novi Health, a aplicat reperul unei probe de șuncă în care fuseseră măsurate 22,02 mg/kg de nitriți. O porție de 50 g, echivalentul a două-trei felii, conținea aproximativ 1,1 mg, aproape o cincime din limita zilnică acceptabilă calculată pentru această greutate.
Diane Seto a subliniat că valoarea zilnică este o limită de siguranță, nu o cantitate care trebuie atinsă. Recomandarea sa este ca inclusiv produsele cu mai puțini nitriți să fie consumate rar, deoarece și alți compuși din carnea procesată contribuie la riscurile pentru sănătate.
Eticheta cu mai puțini nitriți nu elimină riscurile cărnii procesate
Nitriții pot reacționa cu aminoacizii prezenți în mod natural în carne și pot forma nitrozamine. Potrivit lui Yeo Hui Qi, marea majoritate a acestor compuși provoacă cancer. Formarea lor este mai rapidă la temperaturile ridicate folosite la grătar și prăjire și se poate produce și în timpul digestiei, în condiții acide.
Agenția pentru cancer a Organizației Mondiale a Sănătății a concluzionat în 2015 că un consum zilnic de 50 g de carne procesată crește cu 18% riscul de cancer colorectal. În ianuarie, cercetători din Franța au raportat și o asociere între expunerea mai mare la unii conservanți alimentari obișnuiți, inclusiv nitritul de sodiu, și un risc mai mare de diabet de tip 2.
În Singapore, prevalența diabetului este deja ridicată, conform celui mai recent National Population Health Survey. Rezultatele de laborator prezentate de Talking Point privesc însă produse comercializate în Singapore, nu produse verificate pe piața din România.
Pentru alegerea alimentelor, eticheta „fără nitriți adăugați” descrie procesul de fabricație, nu garantează absența nitriților din produsul final. Diane Seto recomandă reducerea cât mai mult a consumului de carne procesată și evitarea includerii regulate a acestor produse în alimentație.
